Carsten Bisgaard tager os med på en rundtur i det japanske køkken og viser os med ord og billeder, hvor alsidig den japanske madkultur er, og hvor mange spændende oplevelser den har at byde på. Langt flere end de japanske retter, vi har vænnet os til i vores del af verden
Når man taler om japansk mad, er sushi ofte det første, de fleste tænker på.
Men Japans kulinariske landskab byder på meget andet end rå fisk og ris. Fra mine rejser i Japan har jeg oplevet et japansk køkken fyldt med unikke smagsoplevelser, der stort set altid leveres med stolthed og med fokus på kvalitet og æstetik. Dette gælder også spisesteder, der ikke er haute cuisine.
Der er sikkert mange andre måder at tilberede retterne på og mange andre ingredienser end dem, der er nævnt her, da hver region i Japan typisk har sine egne opskrifter baseret på lokale traditioner og råvarer.
Soba – Boghvedenudler
Soba er tynde nudler lavet af boghvede. De kan serveres kolde med en dyppesauce eller varme i en bouillon. Jeg har også på et tidspunkt fået tre forskellige typer serveret på samme fad sammen med tempura.
Når man taler om japansk mad, er sushi ofte det første, de fleste tænker på.
Men Japans kulinariske landskab byder på meget andet end rå fisk og ris. Fra mine rejser i Japan har jeg oplevet et japansk køkken fyldt med unikke smagsoplevelser, der stort set altid leveres med stolthed og med fokus på kvalitet og æstetik. Dette gælder også spisesteder, der ikke er haute cuisine.
Der er sikkert mange andre måder at tilberede retterne på og mange andre ingredienser end dem, der er nævnt her, da hver region i Japan typisk har sine egne opskrifter baseret på lokale traditioner og råvarer.
Soba – Boghvedenudler
Soba er tynde nudler lavet af boghvede. De kan serveres kolde med en dyppesauce eller varme i en bouillon. Jeg har også på et tidspunkt fået tre forskellige typer serveret på samme fad sammen med tempura.
Tempura
Grøntsager, fisk eller skaldyr dyppes i en dej lavet af mel, æg, bagepulver og isvand. Derefter frituresteges de. Dejen skal klumpe lidt og dækker ikke emnet fuldstændigt, som vi for eksempel kender det fra en hjemlig fiskefilet. Mine favoritter er tempura med østershatte, græskar, lotusrod eller aubergine. Fint salt (meget fint) og en dyppesauce serveres til.
Grøntsager, fisk eller skaldyr dyppes i en dej lavet af mel, æg, bagepulver og isvand. Derefter frituresteges de. Dejen skal klumpe lidt og dækker ikke emnet fuldstændigt, som vi for eksempel kender det fra en hjemlig fiskefilet. Mine favoritter er tempura med østershatte, græskar, lotusrod eller aubergine. Fint salt (meget fint) og en dyppesauce serveres til.
Basashi – råt hestekød
Basashi er en specialitet i bl.a Kumamoto. Kødet serveres i tynde skiver fra forskellige udskæringer – fra det magre til det helt fede. Det serveres med soja, revet ingefær og eventuelt revet hvidløg.
Basashi har en mild, lidt sødlig smag og en blød tekstur.
Basashi er en specialitet i bl.a Kumamoto. Kødet serveres i tynde skiver fra forskellige udskæringer – fra det magre til det helt fede. Det serveres med soja, revet ingefær og eventuelt revet hvidløg.
Basashi har en mild, lidt sødlig smag og en blød tekstur.
Kaiseki – Japansk haute cuisine
På mange traditionelle kroer, ryokan, kan man ved bestilling af værelse (japansk stil værelse anbefales) også bestille aftenmenu, der som ofte er på et højt niveau.
Menuerne består af mange retter, typisk startende med en aperitif som kan være en lokal frugtvin (blomme, mandarin eller andet). Derefter følger en “salat”-anretning med lidt fisk eller skaldyr, en suppe, en grillet ret (ofte oksekød), en kogt ret, måske en hot-pot, hvor man selv tilbereder kød/fisk og grønt, og hvor suppen fra hot-pot efterfølgende anvendes til en risgrød. Det hele krones med en dessert, som oftest lidt frugt.
Ris tilbydes sidst i menuen – men de fleste kan absolut ikke spise mere på det tidspunkt.
På mange traditionelle kroer, ryokan, kan man ved bestilling af værelse (japansk stil værelse anbefales) også bestille aftenmenu, der som ofte er på et højt niveau.
Menuerne består af mange retter, typisk startende med en aperitif som kan være en lokal frugtvin (blomme, mandarin eller andet). Derefter følger en “salat”-anretning med lidt fisk eller skaldyr, en suppe, en grillet ret (ofte oksekød), en kogt ret, måske en hot-pot, hvor man selv tilbereder kød/fisk og grønt, og hvor suppen fra hot-pot efterfølgende anvendes til en risgrød. Det hele krones med en dessert, som oftest lidt frugt.
Ris tilbydes sidst i menuen – men de fleste kan absolut ikke spise mere på det tidspunkt.
Prøv det!
Japan har en utrolig mangfoldighed af madoplevelser, der rækker langt ud over sushi. Uanset om du er til en dampende skål ramen, sprøde tempura eller en luksuriøs kaiseki-middag, så kan Japan tilbyde en kulinarisk rejse, der er værd at udforske. God kvalitet opleves på alle niveauer af kroer og restauranter.
Besøg på en restaurant koster det, det koster. Dvs. drikkepenge gives normalt ikke. Betaling sker ved udgangen, hvor man præsenterer de regninger, der er blevet placeret på ens bord (med beløbssiden nedad) i løbet af måltidet, efterhånden som man har bestilt mere mad eller flere øl til maden. Det er oftest meget billigt sammenlignet med danske priser.
Spis og gå! – videre hyggesnak og øldrikning foregår som oftest andetsteds, på bar eller på izakaya, hvor der drikkes og snakkes, samtidig med at der også spises den ene småret efter den anden.
Prøv:
- Namba-området i Osaka med et utal af izakaya
- Overnatning på ryokan med kaiseki
- Yakiniku, hvor du selv griller ved bordet
- Shabu shabu – hot-pot ved bordet
God appetit 😊
Carsten Bisgaard
- Har rejst, vandret og spist i Japan
- Medlemsadministrator i Dansk-Japansk Selskab
Ovenstående blogindlæg er et udtryk for skribentens egen holdning og repræsenterer ikke nødvendigvis Dansk-Japansk Selskabs standpunkter
RSS-feed